京都府 畜産物,野菜・花き
京の里山と食卓を結ぶ 町家レストラン。
「むすびの」の鹿肉はあっさりとしていて、日本人でも親しみやすい味わい。
京都府の農業者が、古民家を活用し、自ら生産する京野菜、ジビエ及び宇治茶等を用いた料理を提供する飲食店兼物産店を出店することで、原材料の付加価値向上を目指す事業
アンティーク家具で揃えられた個室客席は、落ち着いて寛げる和モダンな雰囲気。
古くから多くの酒蔵が集まる京都市伏見に、2016年11月にオープンした町家レストラン「むすびの」。運営する(株)むすびのは、複数の京都の農家と、商品企画やブランディングを手掛けるシュンビン(株)によって設立された。
提供する料理はフレンチベースの創作料理で、京農家から直送される素材が主役だ。滋味あふれる京野菜や芳醇な宇治抹茶、旨みが詰まった丹波ジビエの鹿肉など、地元ならではの味覚を楽しむことができる。また、美味しさ以外の価値も伝えるため、「メーカーズディナー」というワークショップを定期的に開催。素材のストーリーを京農家がお客様へ直接語ることで、料理をより味わい深いものにしている「むすびの」という店名にあるように、人と人の縁を結び、京農家とお客様の想いを繋げるという意味を込めた取組みである。
かつて呉服屋だったという、築150年の町家をリノベーションした店内は、伝統的な趣を残しながら居心地の良い空間が広がる。料理と共にその佇まいにもファンが多く、普段のランチから接待、貸切での会食など、あらゆるシーンで利用されている。
丹波地域の豊かな森で育った野生の鹿を、高い技術で狩猟・加工。農作物を獣害から守る役割も担う。
丹波ジビエの鹿肉を提供しているのは、出資者の㈲田舎暮らし。臭みが少なくあっさりとした風味は、狩猟直後に独自の血抜き法で処置し、素早く解体して冷却するなど、さまざまな工夫と技術によって生み出されている。同じく出資者である京野菜農家やお茶農家、ヤギ農家が提供する素材も、すべてが手間暇をかけ丁寧に育てられた高品質なものばかりである。
オリジナルの加工品にも、こだわりの素材が活かされている。代表商品の「とろりあまざけ」は、京都産の厳選された米と老舗の吟醸種麹のみで仕上げられた逸品。口にふくんだ瞬間、やわらかくすっきりとした甘味が広がり、一般的な甘酒とは全く違う味わいを実現している。他にもトマトや紫さつまいもを使った「京の野菜ジャム」など、個性的な商品を店内やオンラインショップで販売している。
数年後には、京都府内で二号店のオープンを予定している。今後も素材や生産者が持つストーリーを大切にしながら、その価値や魅力を最大限に引き出し伝えていくだろう。
四季折々の表情が楽しめる趣深い中庭が京町家ならでは。
栄養豊富なやぎのミルクはチーズやスイーツの原材料に使われる。
風土がいきるこだわりの京野菜や宇治茶。
贈答品にもぴったりな加工品は、クチコミで人気を呼んでいる。
商品企画、ブランディング等を専門とするシュンビン(株)の代表を兼務。(株)むすびのでは、京農家が生産する野菜やジビエを利用した料理や加工品をプロデュースして提供する。
2017年7月 現在